Traditionelle Landhausküche: Brot backen, Ofengerichte und Spargel

Sie können den Teig entweder mit der Küchenmaschine oder ganz traditionell per Hand kneten. Wichtig ist, dass sie abhängig von der jeweiligen Mehlsorte unterschiedlich stark kneten: Weizenreiche Teige muss man intensiver als solche mit hohem Roggen-Anteil kneten, um ein gutes Teiggerüst zu bilden. Wenn Sie den Brotteig anschließend gehen lassen, decken Sie ihn am besten mit einem feuchten Küchentuch ab und stellen ihn an einen warmen Ort. Optimal sind etwa 24 °C. Der Teig ist ausreichend aufgegangen, wenn er nach dem Drucktest - mit dem Finger ca. 1 cm tief hineindrücken - zu drei Vierteln zurück federt.

Damit der Teig im Backofen richtig aufgehen kann, backen Sie das Brot mit Ober- und Unterhitze und nicht mit Umluft, da diese die Oberfläche zu schnell austrocknet. Beginnen Sie am besten mit einer hohen Backtemperatur und reduzieren Sie diese nach einer Weile. So wird das Brot nicht zu dunkel. Wichtig ist außerdem, dass Sie auf ausreichende Feuchtigkeit im Backofen achten. Dafür können Sie entweder eine Wasserschale auf den Ofenboden stellen oder das Brot gelegentlich mit etwas Wasser besprenkeln. Stechen Sie mit einem Holzstäbchen ins Brot um zu testen, ob es fertig ist. Klebt kein Teig mehr am Stäbchen, ist das Brot fertig gebacken.

Die Begriffe Krume und Kruste bezeichnen das Brotinnere und das Brotäußere. Eine gute Krume sollte elastisch, feucht und aromatisch sein, die Kruste dagegen schön knusprig. Wenn Sie eine besonders glänzende Kruste erhalten möchten, pinseln Sie das Brot sofort nach dem Backen mit etwas kaltem Wasser ein. Alternativ verquirlen Sie vor dem Backen ein Ei und bestreichen den Teig damit. So halten sich auch Kerne oder Nüsse besser. Bei süßen Broten können Sie Milch verwenden und nach dem Bestreichen noch etwas Zucker aufstreuen.

Am besten legen Sie Ihr Brot am Stück, mit der Schnittfläche nach unten, in einen Brotkasten. So bietet es den Keimen in der Luft wenig Angriffsfläche und trocknet nicht so schnell aus. Alternativ können Sie es auch in einer Papiertüte oder einem Leinenbeutel aufbewahren. In den Kühlschrank gehört Brot übrigens nur an sehr heißen Tagen, sonst altert es nämlich schneller. Tipp: Wenn Sie viel Brot gebacken haben oder es einfach längere Zeit aufbewahren wollen, können Sie es im Stück oder portionsweise in Gefrierbeuteln tiefkühlen.

Emaille ist ein Überzug aus Glas. Charakteristisch ist seine Aromaneutralität: Speisen, die in Emaillegeschirr zubereitet werden, behalten ihren unverfälschten, reinen Geschmack. Die glatte Glasoberfläche ist leicht zu reinigen und besonders hygienisch. Da Emaille außerdem ein guter Wärmeleiter ist, werden Ihre Gerichte schnell und energiesparend zubereitet. Beachten Sie aber, dass sich unter dem Überzug ein Stahlkern befindet. Das Geschirr inklusive Griffen und Deckeln wird also sehr heiß, daher unbedingt nur mit Topflappen anfassen!

Dieses Naturmaterial hat in der Küche eine lange Tradition und ist nicht ohne Grund bis heute beliebt: In einem Tontopf können Sie zum Beispiel Kartoffeln und Gemüse ohne Öl und Wasser garen. So entsteht ein besonders intensives Aroma ganz ohne Einsatz überflüssiger Fette. Vitamine und Nährstoffe bleiben zudem erhalten. Wichtig: Ton verträgt keine Temperaturschwankungen. Schieben Sie daher alle Gerichte unbedingt in den kalten Backofen und lassen Sie ihn langsam auf die gewünschte Temperatur erhitzen.

Als sehr unkompliziertes und pflegeleichtes Material setzt sich Silikon in der Küche immer mehr durch. Es wird zum Beispiel gern für Backformen genutzt. Denn weil Silikon-Formen flexibel sind, lassen sich Backwaren wie Kuchen oder Brot völlig problemlos herauslösen, das Einfetten entfällt. Darüber hinaus ist Silikon spülmaschinenfest, mikrowellengeeignet und temperaturbeständig: Der direkte Umzug vom Gefrierfach in den Backofen ist für das Material damit kein Problem.

Zu den nützlichsten Innovationen in der Küche gehören Antihaftbeschichtungen. Beschichtete Pfannen sorgen dafür, dass auch ohne den Einsatz von Fett beim Braten und bei ofentauglichen Pfannen auch im Backofen nichts kleben bleibt. Die Qualität einer Antihaftbeschichtung können Sie übrigens erfühlen: Je rauer sich die Oberfläche anfühlt, desto besser. Denn eingelagerte harte Partikel machen die Oberfläche von Qualitätspfannen unempfindlicher gegen mechanische Beanspruchung.

Nachdem man den Spargel gründlich abgewaschen hat, kommt es vor allem auf ein gutes Spargelschälmesser oder zur Not ein Kartoffelschälmesser an. Man sollte kein normales Küchenmesser verwenden, denn dabei entsteht viel zu viel Schwund. Die Spargelspitzen sind das Zarteste am Spargel und dürfen nicht geschält werden. Da die Spargelenden häufig schon etwas verhärtet sind und holzig schmecken, kann man diese in einer Breite von 0,5 – 2 cm abschneiden.

Beim Schälen legt man die Spargelstange mit dem Kopf zum Handgelenk locker in die Hand. Das Spargelschälmesser setzt man am besten unterhalb der Spargelspitzen an und schält von der Hand weg nach unten. Dabei dreht man den Spargel immer weiter.

Grünen Spargel muss man nicht vollständig schälen, da die Schale dünner und weicher ist als beim weißen Spargel. Es ist meistens ausreichend, nur das untere Drittel der Spargelstangen zu schälen und die trockenen Enden abzuschneiden.

Je nach Vorliebe gibt es viele verschiedene Möglichkeiten Spargel zu kochen. Am gängigsten ist das simple Garen in Wasser mit Salz. Gibt man noch eine Prise Zucker hinzu, werden evtl. Bitterstoffe gemildert, ein Stückchen Butter dient als Geschmacksverstärker. Ebenfalls beliebt ist das Kochen des Spargels in Gemüsebrühe, wobei allerdings das natürliche Spargelaroma verfälscht wird. Wenn man sich einen kräftigeren Geschmack für seinen Spargel wünscht ist es empfehlenswerter, vorab die Spargelschalen und abgeschnittenen Enden im Kochwasser zu garen.

Je nach Spargeldicke sollte man diesen nicht länger als 20 Minuten kochen, damit er nicht zu weich wird. Bei Spargelkochtöpfen, in denen der Spargel steht, wird weniger Wasser verwendet. Nur das untere Drittel der Stangen ist bedeckt, der Rest wird bei geschlossenem Deckel gedämpft. Die Kochzeit ist kürzer und beträgt ungefähr 15 Minuten, bis die Stangen bissfest gegart sind. Wenn sich der Spargel beim Herausheben ganz leicht biegt ohne abzuknicken, dann ist er genau richtig.