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Pulpe

Die Pulpe ist allgemein der weiche Teil der Frucht einiger Pflanzen. Auch das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche wird mit diesem Begriff bezeichnet. Abgeleitet davon wird auch der Vorgang, bei dem das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen entfernt wird, pulpen genannt. Meist übernimmt diese Arbeit eine spezielle Maschine, der Pulper. Dieser entfernt das Fruchtfleisch durch Quetschen der Kirsche, bis nur noch der sogenannte Pergamentkaffee übrigbleibt. Wann – insbesondere ob vor oder nach der Trocknung des Kaffees – und auf welche Weise die Pulpe entfernt wird, bestimmt in großem Maße Geschmack und Aroma des Kaffees und damit auch dessen Qualität.

Bei welchen Verfahren der Kaffeeaufbereitung wird die Pulpe vor der Trocknung entfernt?

Die zwei bekanntesten Methoden bei der Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen sind die nasse und die trockene Aufbereitung. Während bei der trockenen Aufbereitung die Kirschen inklusive Pulpen in der Sonne getrocknet werden, werden für die nasse Aufbereitung zunächst die Pulpen entfernt und nur die verbliebenen Samen, die Kaffeebohnen, weiterverarbeitet. Daneben gibt es heute besondere Methoden, bei denen nur ein Teil der Pulpe und nicht das gesamte Fruchtfleisch entfernt wird.

Welche besonderen Verfahren gibt es beim Pulpen?

Bei der Pulped-Natural-Methode wird nur das sogenannte Silberhäutchen der Kaffeekirsche entfernt, bevor der Kaffee zum Trocknen ausgebreitet wird. So wird ein Teil des Fruchtfleischs mitgetrocknet. Die Fruchtfleischreste geben Zucker an die Bohnen ab, wodurch sich zusätzliche süße Aromen bilden. Eine ähnliche Vorgehensweise findet man bei der Honey-processed-Methode, bei der vor dem Trocknungsvorgang ebenfalls nicht die gesamte Pulpe entfernt wird. Das weiche, klebrige Fruchtfleisch bleibt an der Bohne, sodass der Kaffee mehr Körper und einen Geschmack mit wesentlich angenehmerer Säure erhält. Dabei werden je nach Trocknungszeit und Technik drei verschiedene Stufen unterschieden: Bei der gelben Stufe werden die Bohnen einfach an der Sonne getrocknet, bis sie nach acht Tagen hellgelb leuchten. Bei der roten Stufe wird der Kaffee etwa zwölf Tage lang bei wolkenreichem Himmel getrocknet. Für die schwarze und längste Stufe werden die Bohnen zum Trocknen auf einem Gestell ausgebreitet und mit einer schwarzen Folie bedeckt. Durch diesen Vorgang entsteht sogenannter schwarzer Honig, ein Kaffee der besonders reichhaltig und würzig schmeckt.

Wofür kann die Pulpe verwendet werden?

Speziell beim ökologischen Anbau von Kaffee wird die Pulpe nach dem Entfernen von der Kaffeebohne weiterverwertet. Häufig wird sie als natürlicher Dünger für die Kaffeepflanzen eingesetzt. Teilweise findet die Pulpe im nachhaltigen Kaffeeanbau auch Verwendung als Brennstoff für Trockner. Diese werden von den Kaffeebauern genutzt, um ihren Kaffee auch an regnerischen Tagen trocknen zu können. Teilweise wird die Pulpe auch verwendet, um daraus sogenannten Kaffeekirschen-Tee zu kochen.