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Pergamino

Als Pergamino wird das Pergamenthäutchen der Kaffeekirsche bezeichnet, eine sehr dünne Schicht, welche die Kaffeebohne schützend umschließt. Das Pergamino ist Teil mehrerer Hüllen, die eine Kaffeebohne umgeben und die auf unterschiedliche Art und Weise entfernt werden, bevor der Kaffee geröstet wird. In der Kaffeekirsche liegt das Pergamenthäutchen unter der Fruchthaut, der Pulpe und der Pektinschicht. Unter dem Pergamenthäutchen befinden sich nur noch das Silberhäutchen und der Samen der Kaffeekirsche, also die Kaffeebohne.

Wie wird das Pergamino vor dem Rösten von der Kaffeebohne entfernt?

Generell gibt es zwei verschiedene Aufbereitungsmethoden für den Kaffee, bei denen das Pergamino auch auf unterschiedliche Weise entfernt wird: Bei der trockenen Aufbereitung werden die vollständigen Kaffeekirschen einige Tage lang an der Sonne getrocknet, bis die Hüllen der Früchte aufbrechen und auch das Pergamino und die darüber liegenden Schichten porös und bröckelig werden. Dadurch lassen sie sich sehr leicht von der Kaffeebohne lösen. Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen dagegen vor der Trocknung in einem Wasserbad vom Fruchtfleisch befreit. Das Pergamino wird bei dieser Methode erst später in einem Gärtank entfernt. Bei der hybriden Methode, der halbtrockenen Aufbereitung, wird das Pergamino ebenfalls durch Trocknung und dann gegebenenfalls noch durch einen Waschprozess entfernt.

Hat das Pergamino eine Bedeutung für die Kaffeequalität?

Das Pergamino ist ein natürlicher Schutz für die Kaffeebohnen. Daher wird das Häutchen auch bei der nassen Verarbeitung in der Regel zunächst am Samen belassen. So wird speziell bei der Trocknung sichergestellt, dass sich dieser Vorgang langsam und gleichmäßig vollziehen kann und die Kaffeebohnen nicht in ihrer Qualität beeinträchtigt werden. Die Kaffeebohnen, die ein beschädigtes Pergamino haben, werden aussortiert.

Gibt es eine spezielle Bezeichnung für die Kaffeebohnen mit Pergamino?

Kaffeebohnen, die nur noch vom Pergamino umschlossen sind, werden als Pergamentkaffee bezeichnet. Dieser stellt in der Kaffeeproduktion das Stadium vor dem Rohkaffee dar. Werden die Kaffeebohnen bereits in diesem Stadium verkauft, müssen sie ausdrücklich als Pergamentkaffee gehandelt werden.

Was zeichnet den Pergamentkaffee aus?

In der Regel haben Kaffeebohnen, die noch vom Pergamenthäutchen umhüllt werden, einen höheren Feuchtigkeitsgehalt als der Rohkaffee. Um als Pergamentkaffee zu gelten, müssen sie genauer einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 % aufweisen. Oft werden die Kaffeebohnen auch eine längere Zeit in diesem Zustand belassen, um sie haltbarer zu machen und besser lagern zu können. Dabei dient das Pergamino als Schutzhaut für die Bohnen. Es wird teilweise erst kurz vor dem Export des Kaffees entfernt.