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Fermentierung

Was ist Fermentierung?

Fermentierung oder Fermentation ist einfach gesagt die Umwandlung von organischen Stoffen. Dieser Vorgang wird in der Biotechnologie auch bewusst in Gang gesetzt. Genauer werden die Stoffe dabei meist mithilfe von Bakterien-, Pilz- oder Zellkulturen oder durch den Zusatz von Enzymen, sogenannten Fermenten, umgewandelt. Auch für die Herstellung von Kaffee ist die Fermentierung von Bedeutung. Durch sie werden hauptsächlich die in den Kaffeebohnen enthaltenen Gerbstoffe abgebaut.

Wann findet die Fermentierung bei Kaffee statt?

Die Fermentierung findet insbesondere bei der nassen Aufbereitung von Kaffeebohnen statt: Dabei werden die grob geschälten Bohnen unter Verwendung von Wasser fermentiert. Um diesen Schritt durchführen zu können, wird zuerst das Fruchtfleisch von den Kaffeekirschen entfernt, sodass die Kaffeebohnen nur noch von Silberhaut und Pergamenthaut umgeben sind. Daraufhin werden die Bohnen für etwa 12 bis 16 Stunden in ein Wasserbad gegeben, wodurch der Fermentierungsprozess aktiviert wird. Durch die Fermentierung erhält der Kaffee dann einen lebhaften Geschmack und eine präsente Säure. Die Kaffeebohnen dürfen allerdings nicht zu lange fermentiert werden, da das Wasser im Tank sonst durch die abgelösten Fruchtfleischreste schlecht wird.

Welche Bedeutung hat die Fermentierung für den Kaffee?

Die Fermentierung ist für den Kaffee von großer Bedeutung. Dabei lösen Enzyme die klebrige Restschicht ab, die die Pergamenthaut der Kaffeebohnen überzieht. Zudem ist der Prozess wichtig für die Herausbildung der Aromastoffe und beeinflusst so maßgeblich die späteren Geschmackseigenschaften und die Qualität des Kaffees. Da die Fermentierung so bedeutend für den Kaffeegeschmack ist, wird heutzutage häufig auch steuernd eingegriffen, um sicherzustellen, dass der Prozess langsamer und gleichmäßiger abläuft.

Was ist der Unterschied zwischen Fermentierung und Gärung?

Teilweise werden Fermentierung und Gärung als synonyme Begriffe verwendet. Ganz korrekt ist dies allerdings nicht: Gärung findet immer anaerob, also ohne Sauerstoff, statt, während die Fermentierung auch aerobe Vorgänge einschließt.