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Crema

Crema wird die charakteristische Schaumschicht auf dem Espresso genannt. Sie gilt als Zeichen dafür, dass er richtig und frisch zubereitet wurde. Sie ist im Idealfall nussbraun, sehr dicht und von gleichmäßiger Dicke. Eine echte Crema besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen, Zuckerarten und Kohlenstoffdioxid. Sie trägt wesentlich zum typischen Geschmack des Espressos bei, da sie einen großen Teil des Aromas bindet.

Wodurch entsteht die Crema?

Die Crema entsteht hauptsächlich durch die Kaffeeöle. Diese lösen sich bei der Zubereitung des Espressos zusammen mit Proteinen und verschiedenen Zuckerarten aus dem Kaffeepulver. Durch den hohen Wasserdruck beim Brühen werden diese unlöslichen Stoffe zudem verwirbelt und bilden im Wasser ganz feine Schaumbläschen. Der Schaum sammelt sich an der Oberfläche der Flüssigkeit und bildet die Crema.

Wie kommt die Crema auf den Espresso?

Eine echte Crema bildet sich nicht unmittelbar während der Espresso aus der Maschine herausrinnt – sie steigt erst in den Sekunden danach aus der Flüssigkeit auf. Damit diese echte Crema allerdings überhaupt entstehen kann, muss nicht nur der Wasserdruck beim Brühen des Espressos hoch genug sein, sondern das Wasser auch die richtige Temperatur haben. Es darf weder zu heiß noch zu kalt sein – optimal ist eine Wassertemperatur von 88 °C. Zudem sollte sehr fein gemahlenes Kaffeepulver verwendet werden, damit sich auch eine feine Crema bilden kann. Viele Vollautomaten und Maschinen, die mithilfe von Kaffeepads funktionieren, erzeugen Crema allerdings künstlich über ein Ventil. Sie besteht dann einfach aus aufgeschäumtem Kaffee, der sich im Gegensatz zur echten Crema nicht separat herausschmecken lässt.

Welche Farbe hat die perfekte Espresso-Crema?

Die perfekte Crema sollte haselnuss- bis dunkelbraun und mit gelbbraunen Lichtreflexen durchzogen sein. Außerdem sollte sie eine sehr feine, dichte Struktur ohne größere oder kleinere Blasen haben. Kann man mit dem Löffel einmal durch die Crema hin- und hergehen, ohne dass sie verschwindet, dann ist das ein Zeichen für einen wirklich guten Espresso. Wenn die Crema stattdessen milchig und blass ist, ist der Espresso „unterextrahiert“ – das heißt, dass zu wenige Aromen ausgewaschen wurden, beispielsweise weil die Bohnen bereits zu alt waren. Ist die Crema dagegen sehr dunkel mit kreisförmigen hellen Flecken, ist der Espresso „überextrahiert“, weil man z.B. zu viel Pulver verwendet hat.

Welche Kaffeebohnen machen die beste Crema?

Brüht man seinen Espresso mit Robusta-Bohnen, bildet sich die meiste Crema. Da diese Bohnen allerdings in puncto Qualität und Geschmack den Arabica-Bohnen unterlegen sind, empfiehlt sich für einen Espresso eine Mischung aus beiden Bohnensorten. Dadurch erhält man gleichzeitig einen sehr aromatischen Geschmack und perfekte Crema. Der Espresso Sizilianer Art von Tchibo verfügt beispielsweise über eine Anteiligkeit von 80% Arabica- und 20% Robusta-Bohnen, um ein rundes Espressoerlebnis mit ausgewogener Crema zu garantieren.